Quel fromage pour la fondue ? Savoyarde, moitié-moitié et quantités par personne

Dès que les températures baissent, la question arrive au comptoir : « Je fais une fondue demain, vous me mettez quoi ? ». La bonne réponse dépend de la fondue que vous visez, du nombre de convives et du goût que vous aimez. Voici comment nous raisonnons.

Les quantités, avant tout

Une fondue ratée, c'est souvent une fondue où l'on a manqué de fromage au bout de vingt minutes. Nos repères :

• 200 à 250 g de fromage par adulte quand la fondue est le plat principal ;
• 300 g pour les grands appétits ou si rien d'autre n'est servi ;
• 10 cl de vin blanc sec par personne environ ;
• 150 g de pain par personne, de la veille, coupé en cubes avec un côté croûte pour qu'il tienne sur la fourchette.

Pour six personnes, partez donc sur 1,2 à 1,5 kg de fromage et une bouteille de blanc dans le caquelon (une autre à table). Nous coupons, et nous pouvons râper sur demande, mais un fromage coupé en fines lamelles fond très bien et garde mieux ses arômes jusqu'au soir.

La fondue savoyarde : trois fromages de montagne

C'est la plus demandée chez nous. La recette la plus répandue associe trois pâtes pressées cuites, à parts égales :

• le Beaufort, pour le gras, la longueur et les notes de beurre noisette. Notre Beaufort d'alpage d'été est un fromage de dégustation ; dans une fondue de fête, il fait une vraie différence ;
• le Comté Fruité, affiné huit à dix mois, souple et lacté. Inutile de prendre un Comté de 24 mois pour la fondue : ses cristaux et sa puissance se perdent à la cuisson ;
• l'Emmental de Savoie, qui apporte l'élasticité et la douceur.

Pour un goût plus marqué, remplacez une partie de l'Emmental par de l'Abondance, dont la pointe d'amertume relève l'ensemble. C'est notre version préférée pour les amateurs de fromage qui « a du goût ».

La fondue moitié-moitié : la version fribourgeoise

De l'autre côté de la frontière, la fondue la plus connue est la moitié-moitié : 50 % de [Gruyère suisse](/fromages/gruyere-suisse) et 50 % de [Vacherin fribourgeois](/fromages/vacherin-suisse). Le Gruyère donne la structure et le goût de lait cuit ; le Vacherin, une pâte mi-dure souple, apporte une onctuosité incomparable et une légère acidité.

Attention au nom : ce Vacherin-là n'a rien à voir avec le Mont d'Or, qu'on appelle aussi Vacherin du Haut-Doubs. Le fribourgeois est une meule à pâte pressée ; le Mont d'Or, un fromage coulant cerclé d'épicéa, qui se mange plutôt chaud au four (nous en parlons dans notre article sur le Mont d'Or).

Le Vacherin fribourgeois fond à température plus basse que le Gruyère. Ajoutez-le en second, une fois le Gruyère déjà fondu, et baissez le feu.

Pour une moitié-moitié au caractère plus affirmé, vous pouvez remplacer une petite part du Gruyère par un fromage suisse plus corsé, comme l'Appenzeller. Une pointe suffit : au-delà de 15 à 20 % du mélange, il prend le dessus et sa saumure aux herbes domine tout le caquelon.

Le plus simple : notre mélange suisse

Vous ne voulez pas réfléchir aux proportions ? Notre Fondue Suisse est un mélange de fromages suisses à pâte pressée cuite, prêt à fondre. Il suffit d'un verre de vin blanc sec et d'une gousse d'ail. C'est la solution que nous conseillons pour une première fondue, ou pour un soir de semaine.

La méthode, étape par étape

• Étape 1 : sortez le fromage du réfrigérateur une heure avant. Un fromage froid jeté dans un vin chaud se rétracte et forme des grumeaux.
• Étape 2 : frottez le caquelon avec une gousse d'ail coupée en deux. Vous pouvez la laisser au fond si vous aimez l'ail.
• Étape 3 : faites chauffer le vin sans le faire bouillir, à feu moyen.
• Étape 4 : ajoutez le fromage par poignées, en remuant à la cuillère en bois, en dessinant des huit. On attend qu'une poignée soit fondue avant d'ajouter la suivante.
• Étape 5 : liez avec une cuillère à café de fécule de maïs par personne, délayée dans un petit verre de kirsch ou de vin blanc. Le kirsch est facultatif ; la fécule, non, si vous voulez une fondue stable.
• Étape 6 : poivrez, une pointe de noix de muscade si vous aimez, et passez sur le réchaud à table, flamme douce.

Les erreurs que nous entendons le plus

• Le feu trop fort. C'est la cause numéro un de la fondue qui « tranche » : le gras remonte, le fromage forme une boule élastique. La fondue doit frémir à peine, jamais bouillir.
• Un vin trop doux ou trop boisé. Il faut un blanc sec et vif : son acidité aide le fromage à rester lisse.
• Tout le fromage d'un coup. On ajoute par poignées, c'est plus long, mais c'est ce qui donne une texture nappante.
• Un pain frais. Il se détache et finit au fond du caquelon. Le pain de la veille tient beaucoup mieux.

Si votre fondue se sépare malgré tout : baissez le feu, ajoutez une cuillère de fécule délayée dans un trait de vin et un filet de jus de citron, puis remuez énergiquement. Elle revient presque toujours.

Et ne grattez pas trop tôt le fond : la croûte dorée qui s'y forme en fin de repas, que les Savoyards appellent la religieuse, se partage entre les plus patients.

Quel vin servir ?

Le même que celui du caquelon, idéalement. Un blanc de Savoie sur la Jacquère, comme notre Apremont, est l'accord naturel de la fondue savoyarde : léger, vif, peu alcoolisé. Pour la moitié-moitié, un Chasselas suisse si vous en trouvez. Évitez les rouges tanniques, qui deviennent durs et métalliques au contact du fromage chaud.

Ce qu'on sert autour

La fondue est un plat riche, inutile d'en rajouter : une salade verte bien vinaigrée, quelques cornichons, éventuellement une assiette de viande séchée. Si vous hésitez entre fondue et raclette pour votre soirée, notre guide quel fromage pour la raclette vous aidera à trancher.

Commander sa fondue

Passez en boutique à Pontault-Combault, du mardi au samedi de 9h30 à 20h ou le dimanche matin : dites-nous le nombre de convives et le style de fondue, nous pesons et coupons tout devant vous. Vous pouvez aussi nous écrire depuis la page contact pour qu'on vous prépare le mélange, ou vous faire livrer en emballage isotherme.