Il y a des fromages qu'on attend. Le Mont d'Or en est le plus bel exemple : il disparaît des vitrines au printemps et revient à l'automne, dans sa boîte en épicéa, quand les premières soirées fraîches donnent envie de plats chauds.
La saison du Mont d'Or
Le Mont d'Or, ou Vacherin du Haut-Doubs, est une AOP du massif du Jura, fabriquée à plus de 700 m d'altitude avec le lait cru de vaches Montbéliardes et Simmental. Sa saisonnalité est inscrite dans le cahier des charges : fabrication du 15 août au 15 mars, vente du 10 septembre au 10 mai.
Historiquement, c'est le fromage d'hiver des fermes du Haut-Doubs : quand le lait devenait trop rare pour fabriquer les grandes meules de Comté, on le transformait en petits fromages à pâte molle, cerclés d'une sangle d'épicéa pour les tenir.
Chez L'Héritage, à Pontault-Combault, il arrive en vitrine fin septembre et y reste jusqu'en avril.
Reconnaître un bon Mont d'Or
- La croûte est plissée, ondulée, de couleur ivoire à brun clair, légèrement humide. Elle sent le bois et la cave.
- La sangle d'épicéa parfume le fromage ; c'est elle qui donne cette note résineuse caractéristique.
- La pâte doit être crémeuse, presque liquide au cœur quand le fromage est à point. Appuyez doucement sur la croûte : elle doit céder.
- La boîte est en épicéa, jamais en plastique. Le fromage reste dedans jusqu'au service.
Nous proposons trois formats : le Petit Mont d'Or (environ 500 g, pour 2 à 3 personnes), le Moyen Mont d'Or (environ 1 kg, pour 4 à 5) et le Mont d'Or à la coupe pour le plateau.
Froid : à la cuillère
Sorti du réfrigérateur une heure avant, le Mont d'Or se mange simplement à la cuillère. On soulève délicatement la croûte plissée et on plonge dans la pâte crémeuse. Avec un pain de campagne, quelques noix, et un blanc du Jura (Savagnin, Chardonnay). Sur un plateau, il tient le rôle du fromage « à cuillère », qui met tout le monde d'accord.
Chaud : la boîte chaude
C'est la préparation qui a fait sa réputation. Pour un Mont d'Or moyen (4 personnes) :
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Retirez le couvercle. Entourez la boîte de papier aluminium pour éviter qu'elle ne brûle et ne se fende.
- Faites une croix sur la croûte avec un couteau. Glissez-y une gousse d'ail en lamelles et versez un demi-verre de vin blanc sec (Arbois, Apremont, ou un Chardonnay du Jura).
- Enfournez 25 minutes. La croûte doit être dorée et le cœur bouillonnant.
- Servez dans la boîte, avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, de la charcuterie de montagne et une salade verte.
Chacun plonge sa pomme de terre dans le fromage fondu. C'est une raclette sans appareil, et probablement le plat d'hiver le plus simple à réussir.
Variante : remplacez le vin blanc par un trait de vin jaune, ou ajoutez une pincée de poivre et de cumin. Ne salez jamais, le fromage l'est déjà.
Ce qu'il faut avec
- Charcuterie : jambon sec, viande des Grisons, saucisson nature. Une saucisse de Morteau, si vous en trouvez.
- Pommes de terre à chair ferme.
- Vin : un blanc sec ; l'Apremont de notre épicerie fait très bien l'affaire si vous n'avez pas de Jura sous la main. En rouge, un Chinon léger.
Conserver son Mont d'Or
Dans sa boîte, dans le bac à légumes du réfrigérateur, il se garde une bonne semaine. Plus il attend, plus il devient coulant et prononcé. Si vous l'achetez pour un dîner dans cinq jours, dites-le nous : nous choisirons un fromage un peu moins avancé.
Les cousins
Le Vacherin suisse, le Vacherin Mont-d'Or du canton de Vaud, est le jumeau d'outre-frontière : un peu plus salé, une croûte plus lisse. Le Vacherin fribourgeois est un tout autre fromage, à pâte pressée, indispensable dans la fondue moitié-moitié.
Le Mont d'Or est en boutique dès la fin septembre. Réservez le vôtre au 06 95 98 40 75 pour une soirée précise, ou faites-vous le livrer : sa boîte en fait l'un des fromages qui voyagent le mieux.
