Chaque automne, la question revient au comptoir : « Vous avez quoi comme raclette ? ». La réponse est longue, nous en avons une quinzaine. Voici de quoi vous y retrouver.
Combien de fromage prévoir
Commençons par ce qui fâche le lendemain matin : les quantités. Pour un repas complet avec pommes de terre, charcuterie et salade, comptez 200 à 250 g par adulte. Sans charcuterie, ou avec des convives sportifs, 300 g. Pour les enfants, 100 à 150 g.
Nous coupons la raclette en tranches à l'épaisseur que vous voulez (fines pour un appareil classique, plus épaisses pour une raclette à la poêle ou au four) ou en bloc si vous préférez la trancher vous-même.
Les raclettes nature
Raclette de Savoie
La Raclette de Savoie est le classique. Pâte pressée non cuite au lait cru, affinée au moins huit semaines, souple et lactée, elle fond en nappe sans filer et sans rendre trop de gras. Si vous n'en prenez qu'une, c'est celle-là.
Raclette suisse
La Raclette suisse, du Valais, est l'originale : le mot « raclette » vient de là, du geste de racler la meule fondue devant le feu. Plus affinée, plus corsée, elle a une croûte plus épaisse et un goût plus long. Les amateurs de caractère la préfèrent.
Raclette Brézain
La Raclette Brézain est fumée au bois de hêtre. Un goût boisé très net, à doser : un tiers de la sélection, pas plus, sinon elle écrase tout.
Raclette de chèvre
La Raclette de chèvre est plus douce qu'on ne le croit, avec la petite acidité typique du chèvre. Elle plaît beaucoup aux personnes qui digèrent mal le lait de vache.
Les raclettes aromatisées
C'est là que la vitrine s'anime. Elles sont toutes fabriquées à partir d'une pâte de raclette dans laquelle l'ingrédient est incorporé au moulage.
- **Ail des ours** (et sa version suisse) : la plus demandée. Un goût d'ail vert, frais, qui ne reste pas en bouche comme l'ail cru.
- **Poivre** : grains concassés, chaleur douce. Très bien avec une charcuterie fumée.
- **Piment** : relevée sans être brûlante.
- **Truffe** : la plus festive. Brisures de truffe et arôme naturel ; une ou deux tranches par personne suffisent pour parfumer le repas.
- **Vin jaune** : le mariage jurassien, notes de noix et de curry.
- **Pinot noir** : la croûte est frottée au vin rouge, la pâte prend une teinte rosée.
- Les suisses aromatisées : **morilles**, **oignon braisé**, **ail noir**, et un assortiment pour goûter plusieurs en une soirée.
Notre conseil : composez un mélange
La meilleure raclette n'est pas un fromage, c'est un assortiment. Notre combinaison la plus vendue pour six personnes :
- La moitié en nature : Raclette de Savoie, éventuellement un peu de suisse pour le caractère.
- Un quart en fumée ou en poivre, pour le relief.
- Un quart en aromatisée festive : ail des ours ou truffe.
Et si vous voulez sortir des sentiers battus, ajoutez un Morbier (sa ligne de cendre fond superbement), un morceau de Reblochon ou quelques dés de Fourme d'Ambert sur les pommes de terre.
La charcuterie et le reste
Notre épicerie fine fournit le complément : jambon sec, viande des Grisons, coppa, rosette, bresaola. Comptez 80 à 100 g de charcuterie par personne.
Le vin
Un blanc sec et vif, pour trancher le gras : l'Apremont, un blanc de Savoie issu du cépage Jacquère, est le compagnon naturel. Si vous préférez le rouge, restez léger : un Cheverny ou un Chinon servi frais.
Commander sa raclette
Nos raclettes sont en vitrine d'octobre à mars. Pour une soirée à plus de huit personnes, appelez-nous la veille au 06 95 98 40 75 : nous préparons les tranches et vous n'attendez pas. Nous livrons aussi à domicile à Pontault-Combault et dans les communes voisines, le fromage prêt à poser sur l'appareil.
