Vous avez choisi de beaux fromages au comptoir, ils sont dans le sac, et la question arrive : « Je les mets où ? ». Voici tout ce que nous répondons au fil des semaines à Pontault-Combault, réuni en un seul article.
Règle d'or : le fromage respire
Un fromage est vivant. Sa croûte est peuplée de ferments et de moisissures qui continuent leur travail après l'achat. Il a donc besoin de respirer (un peu d'air), d'humidité (pas trop) et de fraîcheur (pas de froid violent). Tout l'art de la conservation consiste à lui offrir ces trois choses.
Le bon emballage
- Le papier du fromager, celui dans lequel nous vous emballons vos fromages, est conçu pour cela : une face qui laisse passer l'air, une face qui retient l'humidité. Gardez-le, et refermez le fromage dedans après chaque service.
- Le papier sulfurisé ou le papier aluminium légèrement froissé fonctionnent bien si vous n'avez plus le papier d'origine. L'aluminium est idéal pour les bleus, qui s'y conservent sans sécher.
- La boîte hermétique : à éviter pour un fromage seul, il transpire et s'asphyxie. Elle est en revanche pratique pour regrouper plusieurs fromages déjà emballés dans leur papier, et pour protéger le reste du réfrigérateur des odeurs de Munster.
- Le film plastique : jamais directement sur le fromage. Il empêche la respiration et donne un goût de plastique aux pâtes molles.
- La cloche à fromage : parfaite pour la journée du service, pas pour le stockage au-delà de 24 heures.
Le bon endroit
Le meilleur endroit du réfrigérateur est le bac à légumes : c'est la zone la moins froide (6 à 8 °C) et la plus humide. Évitez le haut du frigo (trop froid, trop sec) et surtout la porte (variations de température).
Si vous avez une cave fraîche (10 à 12 °C) et humide, c'est encore mieux pour les pâtes pressées et les bleus, dans une boîte grillagée à l'abri des insectes.
Durées de conservation par famille
À titre indicatif, après achat et à condition d'être bien emballé :
- Fromages frais (faisselle, burrata, ricotta, fromage blanc) : 2 à 4 jours. Respectez la date indiquée.
- Chèvres frais (Palet frais, Bûchette) : une semaine. Ils vont s'affiner et se corser.
- Chèvres affinés (Valençay, Crottin) : deux à trois semaines ; ils sèchent progressivement, ce qui n'est pas un défaut.
- Pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Camembert, Coulommiers) : une à deux semaines. Ils continuent de mûrir.
- Pâtes molles à croûte lavée (Époisses, Munster, Maroilles) : une à deux semaines, dans leur boîte, isolés du reste.
- Bleus (Roquefort, Fourme d'Ambert) : deux à trois semaines dans l'aluminium.
- Pâtes pressées non cuites (Tomme, Saint-Nectaire, Reblochon, Ossau-Iraty) : trois à quatre semaines.
- Pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Parmesan, Gruyère) : un mois et plus. Ce sont les plus robustes.
- Mont d'Or : une semaine dans sa boîte ; il devient plus coulant chaque jour.
- Beurre à la motte : deux à trois semaines au réfrigérateur, bien emballé. Il se congèle sans problème.
Que faire des petits accidents
- Une moisissure sur une pâte pressée : grattez ou coupez un centimètre autour. Le reste est parfaitement sain.
- Une moisissure sur une pâte molle ou un chèvre frais : si elle est différente de la croûte d'origine (verte, noire, poilue), il vaut mieux jeter.
- Un fromage qui a séché : râpez-le. Un Comté trop sec fait le meilleur gratin, un Crottin dur remplace le parmesan sur des pâtes.
- Un fromage qui « sent trop » : une croûte lavée qui sent l'ammoniaque est passée. Une odeur forte sans ammoniaque est normale : goûtez avant de juger.
Congeler ?
Les pâtes pressées (Comté, Emmental, Tomme, raclette) se congèlent, coupées en portions et bien emballées ; elles perdent un peu de texture mais se cuisinent parfaitement. Le beurre se congèle très bien. En revanche, ne congelez jamais les pâtes molles, les chèvres frais, les bleus et les fromages frais : ils ressortent granuleux et sans goût.
Avant de servir
Sortez vos fromages une heure avant de les servir, sur une planche, sous un torchon propre ou une cloche. Un fromage servi froid n'a pas la moitié de son goût. C'est le conseil le plus simple et le plus souvent oublié.
Le vrai secret : acheter la bonne quantité
La meilleure conservation, c'est d'acheter ce qu'on va manger dans la semaine. C'est tout l'intérêt d'une fromagerie à la coupe : 150 g de Beaufort pour deux, un quart de Coulommiers, un Crottin et non trois. Passez plus souvent, achetez moins, mangez tout. Nous sommes ouverts jusqu'à 20h à Pontault-Combault, et nous livrons.
