Le Roquefort est le premier fromage français à avoir obtenu une appellation d'origine, en 1925. Un seul village, Roquefort-sur-Soulzon, une seule race de brebis, la Lacaune, un seul lieu d'affinage : les caves naturelles du rocher du Combalou. Et pourtant, d'une maison à l'autre, le fromage change du tout au tout. Nous en avons trois en vitrine à Pontault-Combault. Voici comment les distinguer.
Ce qui est commun à tous les Roquefort
- Le lait : lait cru et entier de brebis Lacaune, collecté dans un rayon défini autour de Roquefort (Aveyron et départements voisins).
- Le bleu : Penicillium roqueforti, ensemencé dans le lait ou le caillé. Traditionnellement, il était cultivé sur des pains de seigle laissés à moisir dans les caves.
- L'affinage : au moins 14 jours dans les caves du Combalou, ventilées par les fleurines, ces failles naturelles qui maintiennent une température de 8 à 10 °C et une humidité proche de 95 %. Puis les pains sont enveloppés d'étain et poursuivent leur maturation lente, au moins 90 jours au total.
- Le résultat : une pâte blanche à ivoire, persillée de vert-bleu, fondante, salée, avec ce mélange de douceur de brebis et de piquant du bleu qu'aucun autre fromage n'a.
Roquefort Papillon : le plus régulier
La maison Papillon, fondée en 1906, est l'une des plus connues. Son Roquefort Papillon se reconnaît à son persillage fin et bien réparti, sa pâte blanche et son goût équilibré, net, avec une pointe de sel bien dosée.
C'est le Roquefort qu'on recommande pour découvrir, pour cuisiner (sauce, salade, feuilleté) et pour les plateaux où le public est varié. La maison cultive toujours son Penicillium sur pain de seigle, selon la méthode ancienne.
Nous proposons aussi le Brebis Papillon, un brebis à pâte pressée de la même maison, pour ceux qui aiment le lait de brebis sans le bleu.
Roquefort Vieux Berger : l'artisan
Le Roquefort Vieux Berger est produit par la plus petite des maisons de Roquefort, l'entreprise familiale Combes, qui fabrique et affine elle-même dans une seule cave. Le persillage est plus discret, la pâte plus crémeuse, presque beurrée, et le goût plus long, plus doux, moins piquant.
C'est le Roquefort des amateurs qui trouvent les autres trop agressifs. Il est remarquable sur un plateau, à la fin, avec un pain aux noix et une cuillère de miel.
Roquefort Carles : le puissant
La maison Carles, fondée en 1927, est également une petite entreprise familiale. Son Roquefort Carles est le plus intense des trois : persillage abondant, vert profond, goût puissant et long, avec une pointe de piquant qui réveille. Le Penicillium y est encore cultivé sur pains de seigle faits maison.
C'est le Roquefort des connaisseurs et des amateurs de bleus affirmés. Nous le conseillons pour le plateau d'une tablée qui aime le fromage fort, ou pour accompagner un vin doux (Sauternes, Porto, Banyuls), l'un des plus beaux accords de la gastronomie française.
Un quatrième : le Maria Grimal
Le Roquefort Maria Grimal est produit par une autre maison familiale et occupe un profil intermédiaire : persillage régulier, bonne longueur, salinité maîtrisée. Il complète la gamme pour ceux qui veulent goûter la diversité de l'appellation.
Comment déguster le Roquefort
- Sortez-le une heure avant. Le froid bloque les arômes et accentue le sel.
- Coupez-le du centre vers la croûte, en parts égales, pour que chacun ait du persillé et du cœur.
- Avec du beurre : la tradition aveyronnaise tartine le pain de beurre de baratte doux avant le Roquefort. Le gras adoucit le sel.
- Avec du sucré : miel, poire, raisin, noix, pâte de coing.
- Avec un vin : le classique est un vin doux (Sauternes, Rivesaltes, Porto). Un rouge puissant comme un Bandol fonctionne aussi. Évitez les rouges légers, qui paraissent maigres.
Et les autres bleus
Si le Roquefort vous paraît trop fort, notre vitrine propose des bleus plus doux : la Fourme d'Ambert, le Bleu d'Auvergne, le Bleu des Causses (le « Roquefort de vache », affiné dans des caves similaires), le Bleu de Bresse, le Montbriac et le Gorgonzola à la louche.
Notre conseil : goûtez les trois Roquefort côte à côte, Papillon, Vieux Berger, Carles, dans cet ordre. Nous le faisons volontiers au comptoir, à Pontault-Combault. Vous saurez ensuite quel Roquefort est le vôtre.
