On est en Seine-et-Marne. Ici, le fromage local ne se discute pas : c'est le Brie. Mais lequel ? Il en existe plusieurs, très différents malgré leur air de famille. Petit tour d'horizon depuis notre comptoir de Pontault-Combault, où les trois sont toujours en vitrine.
La famille des bries : une pâte molle à croûte fleurie
Tous les bries partagent la même base : du lait de vache, un caillé peu travaillé, un moulage à la pelle en couches successives, un salage à sec et un affinage en cave qui fait apparaître le duvet blanc de Penicillium candidum. C'est un fromage de plaine, né dans les fermes briardes qui alimentaient Paris.
La différence se joue sur la taille, la méthode de caillage et la durée d'affinage. Trois paramètres qui donnent trois fromages.
Le Brie de Meaux : le roi des fromages
Le Brie de Meaux est le plus connu. Une grande roue de 36 à 37 cm de diamètre pour 2,5 à 3 kg, fabriquée au lait cru. Le caillage est rapide (moins d'une heure), puis le fromage est moulé à la pelle à brie, une technique qui demande de l'expérience.
Après quatre à huit semaines d'affinage, la pâte est souple, jaune paille, et développe des arômes de champignon, de beurre et de noisette. Sa croûte est blanche, piquetée de stries rouges ou brunes. Il a obtenu son AOC en 1980 et reste protégé aujourd'hui par une AOP.
On raconte qu'au Congrès de Vienne, en 1815, Talleyrand l'aurait fait couronner « roi des fromages » devant les diplomates européens. La légende est belle ; le fromage, lui, est bien réel.
Chez nous, il est vendu à la coupe, dans la roue entière, et nous le laissons atteindre le degré d'affinage où la pâte se tient sans être coulante. Si vous le préférez plus fait, dites-le nous.
Le Brie de Melun : le plus rustique
Le Brie de Melun est plus petit (27 à 28 cm, 1,5 à 1,8 kg) et se distingue surtout par sa fabrication : un caillage lactique lent, d'au moins 18 heures, sans presque de présure. Cette méthode donne un fromage plus acide, plus salé, au goût plus corsé et plus long.
Il est affiné au moins quatre semaines, souvent bien plus, et sa croûte devient rougeâtre, tachetée, plus rustique. Il plaît aux amateurs de fromages qui ont du caractère. C'est notre Brie « d'initié ». Il bénéficie lui aussi d'une AOP.
Le Coulommiers : le petit frère
Le Coulommiers est le plus petit (12 à 15 cm) et le plus épais. Il est aussi le plus doux, souvent affiné trois à quatre semaines seulement, avec une pâte crémeuse et un goût lacté. Il n'a pas d'appellation protégée, mais il reste le brie des tablées familiales et des enfants.
Nous le vendons entier, ou en demi et quart pour les petites tablées.
Les autres briards de notre vitrine
- Le Brie de Nangis, longtemps disparu et relancé dans les années 1980 : un intermédiaire entre Meaux et Melun.
- Le Fougerus, un brie de la région de Coulommiers décoré d'une feuille de fougère.
- Le Brillat-Savarin, triple crème à la texture de beurre, et le Crémeux de Bourgogne, son proche cousin.
- Le Brie truffé, coupé en deux et garni d'une crème à la truffe, star des fêtes.
- Nos bries maison : aux noix, à la figue et aux noix, à la moutarde.
Comment déguster un Brie
- Sortez-le du réfrigérateur une heure avant. Froid, un Brie est muet.
- Coupez-le en pointe, de la croûte vers le centre, pour que chacun ait le même rapport croûte / cœur.
- Mangez la croûte : c'est là que se concentrent les arômes de champignon.
- Accompagnez-le d'un pain de campagne à croûte épaisse, et d'un vin rouge léger comme un Chinon ou un Saumur-Champigny. Un champagne fonctionne très bien aussi, ce n'est pas un hasard : la Champagne est la région voisine.
Notre conseil de fromager
Pour découvrir la famille, prenez les trois côte à côte : un quart de Coulommiers, une pointe de Meaux, une pointe de Melun. Goûtez dans cet ordre. Vous comprendrez en trois bouchées ce que des paragraphes ne peuvent pas expliquer.
Nous sommes à Pontault-Combault, à moins de trente minutes de Meaux, de Melun et de Coulommiers. Le Brie, ici, c'est un fromage de voisinage. Venez le goûter chez L'Héritage.
