Entre Tours et Sancerre, le long de la Loire et de ses affluents, on fabrique la plus belle collection de fromages de chèvre de France. Cinq appellations protégées, chacune avec sa forme, dans un rayon de 150 km. À Pontault-Combault, elles occupent une bonne partie de notre vitrine de chèvres.
Pourquoi tant de chèvres dans la Loire ?
La légende attribue l'arrivée des chèvres aux Sarrasins repoussés à Poitiers en 732, qui auraient laissé derrière eux leurs troupeaux et leurs recettes. Le mot « chabichou » viendrait de l'arabe chebli, chèvre. Plus prosaïquement, la chèvre était l'animal des petites fermes et des sols pauvres : elle produisait le lait quotidien là où une vache aurait coûté trop cher.
Ces fromages ont en commun un caillage lactique lent (24 heures environ, très peu de présure), un moulage à la louche, et souvent une croûte cendrée, protégée par un mélange de charbon végétal et de sel.
Le Valençay : la pyramide
Le Valençay est une pyramide tronquée, cendrée, d'environ 250 g. On raconte que Napoléon, de retour d'Égypte, aurait tranché le sommet d'un coup de sabre en voyant une pyramide qui lui rappelait sa défaite. La forme, en réalité, permettait un démoulage facile.
Sa pâte est blanche, fine, au goût de noisette et de sous-bois quand la croûte se couvre d'un fin duvet bleuté. C'est le chèvre le plus « élégant » du plateau, et notre premier conseil pour ceux qui découvrent.
Le Selles-sur-Cher : le palet
Le Selles-sur-Cher est un disque plat d'environ 150 g, cendré lui aussi, à la croûte fine. C'est le plus « lactique » des cinq : une acidité fraîche, une pointe de sel, une longueur en bouche discrète. Il gagne beaucoup à être un peu affiné.
Le Sainte-Maure-de-Touraine : la bûche à la paille
Le Sainte-Maure de Touraine est une bûche cendrée de 250 g, traversée d'une paille de seigle gravée du nom de l'appellation. La paille servait à l'origine à consolider le fromage pendant son démoulage ; elle est aujourd'hui sa signature.
Sa pâte est plus dense que celle du Valençay, avec un goût caprin plus affirmé et une note de noix en fin de bouche. Il se coupe en rondelles, ce qui en fait un excellent chèvre à cuisiner : chaud sur une salade, sur une tarte fine.
Le Pouligny-Saint-Pierre : la tour Eiffel
Le Pouligny-Saint-Pierre est une pyramide haute et étroite, non cendrée, qu'on surnomme « tour Eiffel » ou « pyramide ». Sa croûte est ivoire, parfois tachée de bleu. Son goût est franc, avec une acidité marquée et une longueur remarquable. C'est le chèvre des amateurs.
Le Crottin de Chavignol : le petit dur
Le Crottin est le plus petit (60 g environ) et le plus polyvalent. Frais, il est doux et fondant ; mi-sec, il est parfait chaud sur une salade ; sec et bleuté, il devient un fromage de caractère à râper ou à croquer avec un Sancerre. Nous en avons toujours plusieurs stades d'affinage en vitrine. Prenez-en deux ou trois, ils partent très bien à l'apéritif.
Et les autres
Notre vitrine de chèvres ne s'arrête pas à la Loire :
- Poitou : Chabichou, Palet et Roue des Deux-Sèvres, Délice des Deux-Sèvres ;
- Berry et Loire : Galet de la Loire, Tomme du Berry truffée, Clacbitou et Mini Clac ;
- Sud-Ouest : Rocamadour, Picodon ;
- Les frais et aromatisés : Palet frais, Bûchette le Pic, Chèvre feuille, et nos chèvres aromatisés (figue, miel, piment, pomme-mangue).
Comment déguster un chèvre de la Loire
- Température : sortez-le une heure avant. Froid, il est crayeux ; à température, il devient fondant.
- Croûte : mangez-la. La cendre est comestible et donne le goût de noisette.
- Pain : un pain de campagne ou un pain aux céréales, pas de pain aux noix qui écrase.
- Vin : un blanc de Loire, évidemment. Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy, Cheverny. Notre Cheverny est choisi pour cela. En rouge, un Chinon frais fonctionne sur les chèvres affinés.
- Sucré : un filet de miel, quelques cerneaux de noix.
Notre conseil
Pour comprendre les cinq AOP, achetez-en un petit morceau de chaque et goûtez-les côte à côte : Selles-sur-Cher, Valençay, Sainte-Maure, Pouligny, Crottin. Vous verrez qu'ils n'ont en commun que le lait. C'est un excellent thème de plateau pour un dîner entre amis, et nous vous préparons volontiers l'assortiment.
Rendez-vous au comptoir de L'Héritage, à Pontault-Combault, ou en livraison : les chèvres voyagent très bien.
