« Un bon rouge avec le fromage » : c'est la règle qu'on a tous apprise, et c'est la première à oublier. Le vin rouge tannique est l'accord le plus difficile qui soit avec le fromage. Voici ce qui marche vraiment, testé au comptoir et à table.

Le principe : gras, sel, acidité

Un fromage apporte du gras et du sel, souvent de la puissance aromatique. Le vin doit :

  • trancher le gras avec de l'acidité (les blancs en ont plus que les rouges) ;
  • répondre au sel par du fruit ou du sucre (les vins doux avec les bleus) ;
  • ne pas se battre avec les arômes : un vin trop puissant écrase un chèvre, un vin trop léger disparaît derrière un Époisses.

Les tanins du rouge, eux, réagissent mal avec les protéines du fromage : sensation métallique, amertume. Plus le fromage est crémeux, plus c'est marqué. D'où la règle : si rouge, alors léger, peu tannique, servi frais.

Accords par famille de fromage

Chèvres

L'accord le plus évident : les blancs de Loire. Sauvignon (Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy, Cheverny) avec les chèvres jeunes et cendrés ; Chenin (Vouvray sec, Saumur blanc) avec les plus affinés. Notre Cheverny a été choisi pour le Valençay, le Selles-sur-Cher et le Crottin. En rouge, un Chinon frais sur un chèvre sec.

Pâtes pressées cuites : Comté, Beaufort, Gruyère

Le terrain du Chardonnay et du Savagnin du Jura, et des blancs de Savoie. Le Comté avec un vin jaune est l'un des plus grands accords français ; à défaut, un Chardonnay de Bourgogne ou notre Apremont sur un Beaufort. En rouge, un Pinot noir léger.

Pâtes pressées non cuites : Tomme, Saint-Nectaire, Cantal, Ossau-Iraty

Plus souples, ils acceptent les rouges légers et fruités : Chinon, Saumur-Champigny, Gamay, Pinot noir. L'Ossau-Iraty avec un Irouléguy rouge et une confiture de cerise noire est l'accord basque par excellence. Le Manchego appelle un Rioja ou notre Syrah Petite Crête.

Pâtes molles à croûte fleurie : Brie, Camembert, Chaource

Le champagne et les crémants, d'abord : les bulles et l'acidité nettoient le gras. C'est l'accord historique du Brie de Meaux et du Chaource, fromages voisins de la Champagne. Sinon, un rouge léger et frais (Saumur-Champigny, Bourgogne générique) ou un blanc de Bourgogne. Le Brillat-Savarin adore le champagne.

Un Roquefort Carles, le fromage roi des accords avec les vins doux
Un Roquefort Carles, le fromage roi des accords avec les vins doux

Bleus : Roquefort, Fourme d'Ambert, Gorgonzola

Le sel et le piquant du bleu appellent le sucre : Sauternes, Monbazillac, Jurançon moelleux, Porto, Banyuls, Maury. Roquefort et Sauternes est un accord de légende. Pour une option sèche, un rouge puissant et rond, comme notre Bandol, tient face à un Bleu des Causses. La Fourme d'Ambert, plus douce, accepte un Gamay fruité.

Croûtes lavées : Époisses, Munster, Maroilles, Langres

Les fromages les plus puissants. Deux écoles : le blanc aromatique (Gewurztraminer avec le Munster, c'est la tradition alsacienne ; Pinot gris avec le Langres) ou le rouge charpenté (Bourgogne rouge, voire un marc de Bourgogne avec l'Époisses, comme on le fait sur place). Le Maroilles va avec une bière de garde du Nord, disons-le.

Raclette, Mont d'Or, fondue

Blanc sec et vif : l'Apremont de Savoie, un Chignin, un Arbois. Le blanc tranche le gras du fromage fondu et relance l'appétit ; un rouge alourdit. Voir notre article sur la raclette.

Le vin unique pour tout le plateau

Si vous ne servez qu'un vin, choisissez un blanc sec avec un peu de gras : Chenin de Loire, Chardonnay du Jura, Jacquère de Savoie. Il passe sur les chèvres, les pâtes pressées, les pâtes molles, et ne s'effondre pas sur un bleu. Un rosé de caractère comme notre Minuty fait aussi très bien l'été sur un plateau de chèvres et de brebis.

Si vous tenez au rouge : léger, frais, peu tannique. Chinon, Saumur-Champigny, Cheverny rouge, Beaujolais, Bourgogne Pinot noir. Servi à 14 °C, pas à 20.

Les trois erreurs à éviter

  1. Le grand Bordeaux sur le plateau : ses tanins seront écrasés par le gras, et le fromage paraîtra métallique. Servez-le sur le plat, gardez un blanc pour le fromage.
  2. Le vin froid sur le fromage froid : sortez le fromage une heure avant, servez les blancs à 10-12 °C, les rouges à 14-16 °C.
  3. Le rouge sur le chèvre frais : l'acidité du chèvre rend le rouge âpre. Blanc, toujours.

Nos vins

Notre épicerie fine ne propose qu'une poignée de vins, choisis précisément pour nos fromages : Apremont, Cheverny, Chinon, Saumur-Champigny, Bandol, Minuty, Syrah Petite Crête. Dites-nous ce que vous servez, nous vous dirons quoi ouvrir. À Pontault-Combault, ou en livraison avec vos fromages.