Un bon plateau ne dépend ni du nombre de fromages ni du budget. Il dépend de l'équilibre. Voici la méthode que nous appliquons au comptoir de Pontault-Combault chaque fois qu'un client nous dit « je reçois samedi, composez-moi quelque chose ».
Règle n° 1 : les quantités
- En fin de repas (après un plat) : 80 à 100 g par personne.
- En plat principal (plateau-repas avec pain, salade, charcuterie) : 150 à 200 g par personne.
- À l'apéritif, en dés et en petites bouchées : 50 à 60 g.
Pour six personnes en fin de repas, on part donc sur 500 à 600 g de fromage au total. Ce n'est pas énorme ; l'erreur classique est d'acheter trop de références et de se retrouver avec dix bouts qui sèchent.
Règle n° 2 : une famille, un fromage
Nous construisons le plateau autour de cinq familles. Un fromage par famille suffit pour un plateau de six ; deux par famille pour une grande tablée.
La pâte molle à croûte fleurie
Le fromage « qui coule ». Le Brie de Meaux, notre fromage de Seine-et-Marne, un Camembert de Normandie, un Chaource, ou pour une touche riche un Brillat-Savarin.
La pâte pressée
Le fromage qui rassure. Comté, Beaufort, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty pour une version brebis, Saint-Nectaire ou Cantal pour l'Auvergne. C'est souvent celui que les enfants mangent.
Le chèvre
Le fromage qui rafraîchit. Un Valençay, un Sainte-Maure de Touraine, un Crottin, un Rocamadour ou un Selles-sur-Cher. Sur un plateau, la forme compte : pyramide, bûche, palet, la variété fait l'effet.
Le bleu
Le fromage qui divise et qu'il faut pourtant toujours mettre. Pour un public large, la Fourme d'Ambert, le plus doux des bleus. Pour les amateurs, le Roquefort ou le Bleu des Causses. Pour la douceur absolue, le Gorgonzola à la louche à la cuillère.
Le fromage de caractère
La pâte molle à croûte lavée, celle qui « sent » : Époisses, Langres, Munster, Maroilles, Livarot, Pont-l'Évêque. Un seul, en petite quantité. Il fera parler.
Règle n° 3 : une surprise
Un plateau bien construit gagne à contenir un fromage que personne ne connaît. Quelques idées prises dans notre vitrine :
- une Tête de Moine coupée en rosettes ;
- un Brie truffé ou un Gouda truffé ;
- une Fleur du Maquis corse, roulée dans les herbes ;
- une Tomme aux fleurs ;
- un Chèvre figue ou thym miel ;
- un Kaltbach, gruyère suisse affiné en grotte.
Règle n° 4 : l'ordre et la température
Sortez le plateau du réfrigérateur une heure avant de le servir. Un fromage froid n'a pas de goût.
Disposez les fromages dans l'ordre de dégustation, dans le sens des aiguilles d'une montre : du plus doux au plus fort. Fromage frais et chèvre jeune, puis pâte pressée, pâte molle fleurie, bleu, et pour finir la croûte lavée. Annoncez l'ordre à vos invités, ou placez une petite étiquette : ils vous remercieront.
Un couteau par fromage, au minimum un pour les bleus et un pour les autres.
Règle n° 5 : les accompagnements
Peu, mais bien choisis :
- Du pain : un pain de campagne à croûte épaisse, un pain aux noix pour les bleus, une baguette. Jamais de pain grillé ou aromatisé qui masque le fromage.
- Du beurre : une motte de beurre de baratte pour le Roquefort et les pâtes pressées.
- Du sucré : pâte de coing pour les brebis et le Manchego, miel pour les chèvres, confiture de cerise noire pour l'Ossau-Iraty.
- Des fruits : raisin, poire, figues fraîches en saison, noix et fruits secs.
- Un vin : voir notre article sur les accords vins et fromages. En un mot, un blanc fonctionne plus souvent qu'un rouge.
Le plateau tout fait
Si vous préférez déléguer, nous composons des plateaux sur mesure selon ces principes, prêts à servir, avec les étiquettes et les accompagnements. Passez commande la veille au 06 95 98 40 75 ou par le formulaire de contact, et retirez-le en boutique ou faites-vous le livrer.
